Burčák

Jako každý rok touhle dobou začíná Vinobraní a s ním je neodmyslitelně spjat prodej burčáku. Božská toť mana pro mé smysly. Letos se v souvislosti s burčákem opět řeší jeho správné označení. Podívala jsem se tomu tedy na zoubek.

Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících předpisů ve svém § 15 říká:

(1) Částečně zkvašený hroznový mošt* smí být nabízen ke spotřebě pod označením "burčák", jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.

(2) Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.

(3) Při nabízení částečně zkvašeného hroznového moštu nebo částečně zkvašeného hroznového moštu nabízeného spotřebiteli pod označením "burčák" k přímé lidské spotřebě musí být viditelně umístěny údaje, že se jedná o částečně zkvašený hroznový mošt nebo "burčák" a kdo je jeho výrobcem.
_________________
* Nařízení Rady (ES) č. 1493/1999, o společné organizaci trhu s vínem

3. Částečně zkvašený hroznový mošt: produkt získaný kvašeným hroznového moštu se skutečným obsahem alkoholu vyšším než 1% objemové a nižším než tři pětiny celkového obsahu alkoholu; za částečně zkvašený hroznový mošt nejsou považována určitá jakostní vína s. o. se skutečným obsahem alkoholu nižším než tři pětiny celkového obsahu alkoholu, avšak nejméně 4,5% objemového.
___________________________________________________________________________

Co jsem třeba nevěděla (a dočetla se zde), je, že u burčáku se rozlišují různá stádia dle prokvašení.

1. Sladký - převažuje cukr nad alkoholem, burčák je ve stadiu zrodu, chuť moštová

2. Ve varu - maximální vrchol aktivity kvasinek, poměr cukru a alkoholu 50% na 50%

3. Po zlomení - zde již převažuje alkoholická chuť nad sladkostí, vystupují kyseliny

4. Mydliňák - chuť velmi různorodá, obsahuje kvasné látky, ostřejší kyseliny, cukr zaniká, vystupuje alkohol

5. Mladé víno - téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné kaly

Červený burčák je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů na červené víno. Má stejná stádia jako bílý burčák, ale zůstává až do vylisování na matolinách.

Říká se, že pro uchování zdraví musí člověk vypít burčáku tolik, kolik krve koluje v jeho žilách. Něco na tom úsloví asi bude... Díky kvasinkám se v něm objevují bílkovinné látky, takže je výživný. Obsahuje tiamin, jeden z vitamínů skupiny B, který prý podporuje srdeční činnost. Kyselina nikotinová a nikotinamid zabraňují nervovým a kožním poruchám. A kyselina pantotenová zase chrání tělo proti onemocněním sliznice a zažívacího ústrojí. O pozitivním, čistícím vlivu na trávicí ústrojí už není pochyb.